森に、あう。 -サントリー 天然水の森-
【20歳以上限定】ウイスキーのスモーキーフレーバーをわかる人になりたい!わたしの話
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【20歳以上限定】ウイスキーのスモーキーフレーバーをわかる人になりたい!わたしの話

森に、あう。 -サントリー 天然水の森-
この記事はお酒に関する情報が含まれておりますので、20歳未満の方は閲覧をご遠慮下さい。

ウイスキーが、お好きでしょ〜

わたしは、ウイスキーと聞くとこの音楽とともに、井川遥さんが脳裏に浮かぶ。

わたしももうお酒を嗜むには十分な年になる。

今回は、色気もありつつ、可愛らしさもある、そしてお酒の似合う井川遥さんのような素敵な女性になるべく、ウイスキーの知識でも蓄えよう、という企画です。

ただ、角瓶ではなく、ウイスキーの源流である、スコットランドのスモーキーモルトについてお話ししていこうと思います。

ウイスキーはどのようなフレーバーのものが好きですか?

わたしは、そこまで詳しくはないのですが、最近になってスモーキーっぽい香りのするものがおいしく感じるようになってきました。

あの、スモーキーさ。よく考えてみれば、どこからきているのか?

ウイスキーはこうできる

その前に、そもそもウイスキーってどうやってつくられているのか知らないと、スモーキーも何もわからん!

ということで、わたしの森の師匠に聞いたり、調べてみたり、しました。

これまた、深掘りしていると、酵素がどうたら、アミラーゼがどうたら、とうんちくおじさんのように、話が止まらなくなってしまうので、今回はざっくりした作り方をご紹介します。

このように、「発酵」まででウイスキーのベースとなるビールに似たようなお酒ができ、そのお酒を蒸溜(銅の釜で2回)、(オークの樽で何年も、場合によっては何十年も)貯蔵・熟成させます。

さて、冒頭でもお話ししていた、
スモーキーフレーバー。

これには「乾燥」の工程がキモです。

どういうことかと言うと、「ピート」と呼ばれる、泥炭でいたん草炭そうたんを焚いた熱風で、発芽した大麦麦芽を乾燥させているんです。

この時、あんまり熱すぎる風を送ると、「糖化」に必要な、せっかくの酵素が壊れてしまうので、火加減が大切らしく、なんとも繊細。

なので、炎を出すというよりは、煙を立たせるくらいにするために、わざと多少湿ったピートを使ったりもします。

その結果、いぶしたピートの香りが麦芽に移り、その後のウイスキーの味わいに影響してくるというわけです。(「ピーティー」と言うらしい。)

ピートとは?

「ピート」というのは、泥炭と呼ばれるもので、炭の一種です。見た目は土みたいなのですが、よく燃えます。なので、麦芽を乾燥させるための燃料として使われることもあります。

ピートは、湿原の枯れた植物が、浸水していて空気に触れないため、長い長い年月をかけて、ゆっくりと分解され、炭化し、泥炭に変わっていきます。

どこにでもある訳ではなく、ウイスキーの本場であるスコットランドのような、気温の低い湿地帯でよく採れるそうです。

スコットランド北部などは非常に寒いので、樹が育ちにくく、ピートが身近で手に入る一番手ごろな燃料でした。たまたま燃料として馴染みのあったピートを使ったら、おいしいウイスキーができた!というような感じだったのでしょうか。

ピートで変わるウイスキーの味わい

ピートを使用していれば、全て同じ味になるということは、もちろんありません。
それぞれの蒸溜所が目指す味が異なるので、焚くピートの量、使うピートの水分量、燃焼のさせ方、燻煙時間などによって、それぞれウイスキーの味わいは変わってきます。

また、それだけではなく、ピートがある土地柄も大きく影響してきます。

海に面している土地では、潮風の影響を受け、強い海風が運んできた海草がたくさん含まれています。こうした環境からスモーキーさの中に潮の香が感じられるなど、どこのピートを使用するかで、香りが大きく変わるらしい。

見た目はただの黒っぽい塊なのに、奥深さを秘めていますね。

ピートとマザーウォーター

さらに奥深さを感じるのは、これまでお話ししてきたピート。

実はウイスキーの味わいに影響しているのは、燃料として使われる時だけではありません。

ここでも影響してきます。
「浸漬」と「糖化」です。

ここで使われる水は「マザーウォーター」と呼ばれ、ウイスキーの個性を決めます。水が変われば、ウイスキーの味わいも変わる。「乾燥」と同じくらい大切な工程です。

スコットランドの場合、この仕込み水はピートのある湿原(ピートランド)の中を流れてきた水を使うことが多いらしい。だから、ピートランドの環境によって、水も変わり、ウイスキーの味わいにも影響してくるというわけです。

ピートの危機

ウイスキーの味わいや水にとって、とても重要なピートランドですが、実は現在、本来の姿を失いつつあるらしいのです。

経済が発展するにつれ、農業や林業、道路のインフラ建設、牧草地開発など、さまざまな理由で、水を抜かれてしまった湿原がどんどん増えているんだそうです。

ピートランドにとって、乾燥は命取り。

浸水していることで炭化するのですが、水がなければ、ピートにはなりません。

そして、乾燥して酸素に触れたピートは、どんどん分解されて、CO2の排出源になってしまいます。
(炭素(C)と酸素(O2)が結合してしまう)

さらに、実はスコットランドで掘られているピートの99%以上が園芸用のピートのようで、そのピートモスの採掘も影響しているらしい。

意外にもウイスキー用のピートはほんの少しなんですね。

ピートランドって地球の陸上面積のわずか3%しかないのに、土壌炭素の40%がそこにあります。つまり、排水して乾燥させたり、採掘して利用しちゃうと、その40パーセントがどんどん減ってしまう。

技術面などで地球温暖化にどんなに取り組んだとしても、ピートランドの乾燥や破壊が進めば、必然的に地球温暖化は進行するのです。

ピートランドの存在というは、地球全体に関わってきます。

これまであまり注目されていなかったのに、実は地球の未来を握っているなんて。

そういうわけで、いま、スコットランドでは、巨額の税金を投入して、傷ついたピートランドの復元に取り組み始めています。

でも、政府のお金だけでは、目標面積を復元するには足りません。

ピートとサントリー

サントリーグループは、スコットランドに5つの蒸溜所を持っています。

そこで、サントリーグループも、2021年11月からスコットランドでの泥炭地および水源の保全再生活動「Peatland Water Sanctuary」を開始しました。もちろん、我らが師匠も深く関わっています。

現地にて調査中の師匠たち(師匠はどの人でしょうか?)

2030年までに400万米ドル以上を投資して、1300ha(東京ドーム278個分!わかりにくい!)の泥炭地を保全再生し、同時に水資源も守っていく予定だそうです。

「この面積はサントリーグループで使用しているピートを持続可能にするために必要な面積で、それだけでは、当たり前の義務みたいなものだから、2040年までに、その2倍の面積を目指す。」

と師匠は言っていました。(がんばれ、師匠!)

そのはじまりとして、アードモア蒸溜所周辺地域の約15haで活動をスタートさせました。

日本の「天然水の森」の時もそうですが、スタートは小さいところから、そしてここから一気にスピードアップさせていくのだろうと思います。

ちなみにアードモア蒸溜所はここ。

スモーキーフレーバーはウイスキーの源流

なんだかウイスキーは奥深くて、お酒を嗜むいい女になるには程遠い気しかしないのですが、ほんの少しでも知識を知ってからウイスキーを飲むと、このウイスキーがどんな風につくられてここにあるのかイメージが膨らんだり、土地柄に思いをはせてみたり…。

知識を蓄えれば蓄えるほど、狭く感じていた自分の世界が広がる気がします。「勉強」と言われると、反抗したくなるけれど、何かを知るという行為は尊いことかも。

今回お話しした、ピートを使用してつくられた麦芽は「ピーテッド麦芽」(滑舌のせいか、声に出すとアホっぽくなってしまう。)と呼ばれていて、大昔は、ほとんどすべてのウイスキーがこのピーテッド麦芽を使用していたらしいのですが、最近は、あまりスモーキー、ピーティーさを強く感じさせない、あるいはピートを使用しない「ノンピーテッド麦芽」を原料としたモルトウイスキーが主流となっているようです。

たしかに、居酒屋などで飲むハイボールは、スモーキーというよりはスッキリした印象がありますよね。

「ピーテッド麦芽」を使用した、スモーキーフレーバーはウイスキーの原点。そのうち、サントリーグループが蒸溜所を構える、「ラフロイグ」「ボウモア」「アードモア」の3つのブランドは、この伝統的な香りを守り続けています。

今回はアードモア片手に執筆してました。
アードモアに使われているピートは潮の香を受けていないようで、スモーキーさの中でも爽やかな印象でした。おいしい!

ちなみにラベルの鳥は、イヌワシ(ゴールデンイーグル)です。
ラベルのイヌワシは全てゴールドのシルエットでデザインされていますが、本物のイヌワシは、頭の部分だけがゴールドで「ゴールデンイーグル」という名前がついたらしいです。

時々、蒸溜所にも飛んでくるみたい。

前回の土は育つという記事でも思いましたが、普段から何気なく嗜んでいるもの、わたしたちの糧となっているものはすべて、地球の営みの中にあります。

知れば知るほど、わたしたち人間は自然のほんの一部であり、繊細で大胆な自然、地球をきちんと感じて、生きていきたいと感じます。

そして、4月22日は「アースデイ(地球の日)」のようで、世界中で地球自体や環境のことを考える日のようです。
きっかけはなんでもいいですが、少しだけ一緒に地球について思いを馳せてみましょう!
もし、ウイスキーから地球を考えてみようかな、なんて思った方は、一緒に飲み比べしましょう。

▼土は育つぞ、という話


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ひょんなことから、「サントリー 天然水の森」のWebサイトを制作することになった"わたし"が、サイトでは伝えきれなかった森の魅力やそこで出会った興味深い人たちについて、好きに語っていくnoteです。 https://www.suntory.co.jp/eco/forest/